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胶体磨制作耗油需要哪些流程?

原创2021-12-09 12:46:00胶体磨

蚝油是粤料理的传统新鲜调料,在广州和福建等地方普遍食用。蚝油是对牡蛎、毛蚶等海产品进行修饰加工而成的纯天然风味调料,味道清新、香气芬芳、营养丰富、色泽红润鲜艳,可以烹调各种肉类和蔬菜,混合各种面食或直接早餐食用。制作蚝油需要准备牡蛎、毛蚶、盐、糖、味精、调味品、白醋等原材料。生产设备要准备绞肉机、不锈钢钳口锅、不锈钢搅拌机罐、盐酸水解罐、过滤器、胶体磨、灌装机等。除此之外,它的制作流程是什么样的温州乐虎相信大家也并不知道,下面就慢慢的简单告诉大家胶体磨制作耗油需要哪些流程?

胶体磨制作耗油需要哪些流程?(图1)

制作蚝油的流程

1、原材料预处理

对活牡蛎或毛蚶进行预处理,将牡蛎肉或毛蚶肉放入盐水中万事万物,去除杂质,洗净。

2、粉碎

把洗干净的牡蛎肉或毛秋肉放在绞肉机里捣碎。

3、煮沸、过滤

将剁碎的牡蛎肉或毛秋肉称重,放在夹锅里煮,保持2.5-3h的状态。用过滤器过滤后,将过滤后的牡蛎肉或毛秋肉放入5倍,继续煮1.5 ~ 2H,再次过滤,再加入两次煮汁。

4、去腥

在煮汁中加入活性炭,煮20 ~ 30分钟,去除腥味后过滤掉,去除活性炭。

5、浓缩

去除腥味的煮汁用复锅浓缩到含水量65%以下,就是浓缩汁或毛汁。为了保存和防止变质,加入浓缩汁重量约为15%的盐进行准备。使用时用水稀释,按比例加入配方配方配方。

6、酸解

将煮汁的牡蛎肉或毛秋肉称重,按比例加入水和食用盐酸,在水解罐中水解100至8 ~ 12H。水解后将碳酸钠和pH从约40加热到约5,加热到沸腾的过滤,过滤液就是水解液。在水解液中加入活性炭,煮10 ~ 20min,补充和过滤失去的水分。将八角、生姜、肉桂等调味料加入水中加热,煮1.5 ~ 2H过滤。

7、混合调味

将浓缩汁、水解物、糖、盐、增稠剂等按配方混合,加热至沸腾,然后加入黄酒、白醋、调味品、香料均匀混合。

8、均质

用胶体磨石均匀处理调配的蚝油,使牡蛎颗粒变小,均匀分布。否则很容易沉淀层。

9、杀菌、成品

将同质的蚝油加热到85 ~ 90,温度保持在20 ~ 30min,达到灭菌目的。灭菌后,蚝油预先清洗、消毒,放入干燥的玻璃瓶内,封口、贴纸,就是成品。

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