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胶体磨怎么加工海鲜汁?

原创2022-05-26 13:13:44胶体磨

海鲜汁是以海带、贻贝等海鲜为原料,采用科学方法制成的一种调味品。适合烹饪各种菜肴的调味品,甜咸适中,味道浓稠,多种美味。加工海鲜汁要准备好海带、贻贝、糖、盐、味精、白糖、黄酒等原料。生产设备需要不锈钢夹层锅、不锈钢搅拌罐、不锈钢胶体磨。

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胶体磨加工海鲜汁方法如

1、将海带放入不锈钢夹层锅中蒸30-40分钟,然后清洗干净,切碎,加水放入胶体磨中打浆过筛。向过筛后的浆液中加入碳酸钠调节pH值至8-8.5,在夹层锅中煮沸2小时,过120目筛,用白醋中和pH值至7.0,加入适量黄酒,浓缩至原料重量的10倍,在浓缩汁中加入10%的盐和5%的酱油,搅拌混合均匀,制成风味酱油;

2、将原料河蚌洗净,用清水浸泡1小时,换水去异味,然后加入原料重量8倍的水,煮沸3小时,用120目筛过滤,滤液为原料重量的3倍,加入滤液10%的盐搅拌均匀;

3、将煮好的贻贝用绞肉机研磨称重,加入0.5倍的水和0.6倍的20%盐酸溶液,在不锈钢搅拌罐中水解10-12小时,冷却至40左右,用碳酸钠中和pH至6.4左右,加热至沸腾,过滤,滤液即为贻贝水解液;

4、将淡菜煮汁、淡菜水解液、调味酱油、食盐、增香剂、增稠剂、淀粉按配方称重,混合搅拌均匀。砂糖称重后加入少量水,熬糖色。混合汁加热至沸后与糖色混合、搅匀,最后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂,搅拌均匀即可;

5、将制备好的海鲜汁通过卧式胶体磨进行均质,达到组织均匀的目的;

6、均质后的海鲜汁加热至85~90℃,保温20~30分钟就制作完成了。

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